Только факты о ванили

Орхидеи – прекрасные загадочные цветы, с тропическим ароматом и инопланетными формами. Они настолько великолепны, даже совершено не удивительно, что самая популярная и одна из самых дорогих пряностей в мире (после шафрана) относится к роду семейства орхидных (Orchidaceae). Род Ваниль (Vanilla) состоит из 110 видов. Однако только два вида, Ваниль планифолия (Vanilla planifolia) (применяется в кулинарии) и ваниль помпона (Vanilla pompon) (применяется в парфюмерии) и их гибриды, дают плоды, из которых получают ароматное вещество, остальные виды ванили имеют чисто декоративное значение.

Биография ванили

Родина ванили - Мексика. Но постепенно на территории всей Латинской Америки ваниль получила статус божественного растения, дарованного местным племенам Богами. Однако, цветок ванили опыляется пчелками рода Melipona, которые живут только в Мексике, и одним

видом колибри. Ваниль это лиана, которая живет за счет растения, которое она оплетает и чаще всего ваниль растет на деревьях какао. Может поэтому шоколад и ваниль так прекрасно сочетаются?

Девичья фамилия

Современное название происходит от испанского vainilla, в свою очередь восходящего к латинскому vagina, означающему и «ножны» (форма стручка и вправду напоминает узкие ножны для шпаги), и… женский интимный орган. Другие источники сообщают, что своим названием ваниль обязана знаменитому французскому ботанику Шарлю Плюмье (1646–1704), оно было официально зафиксировано в 1754 году, уже после смерти ученого. Корень названия происходит от испанского слова "vaina" - влагалище - производное от латинского слова "vagina". Вероятнее всего строение и форма цветка ванили вызвали у ботаника такую ассоциацию.

Предки

Достоверно известно, существование ванили со времен древних ацтеков. Считается, что ацтеки, расширяя принадлежавшие им владения, завоевали племя тотонаков и обнаружили, что те собирают плоды растущей в их лесах удивительной орхидеи, плоды, издающие необыкновенно приятный запах, способный улучшать вкус пищи и питья. Ацтеки стали брать с тотонаков дань плодами ванили. И стали называть эту орхидею tlilxochitl (черный цветок). Это название было дано, наверно потому, что после полного созревания и высыхания плоды ванили становятся буро-черными. Позднее, после знакомства с Колумбом, уже ацтеки стали платить испанцам ванилью дань. В те времена использование ванили было не менее разнопланово, чем сейчас. Ацтеки добавляли в напиток chocolatl (чоколатль) из какао-бобов, мёда, горячеё воды, красного перца. Использовалась ваниль также в народной медицине и в шаманских магических практиках. Лечили боль в горле, кашель, лихорадку, озноб и использовали в качестве противоядия при укусах. Стручки ванили носили в причёсках, головных уборах, раскладывали в жилищах и умащали себя ванильным маслом. Использовали стручки в качестве денежных средств. Во время правления императора Монтесумы в качестве уплаты налогов люди отдавали не золото, а ванильные стручки.

Сказки и легенды

Ваниль столь загадочна, желанна и удивительна, что история ее происхождения не может не быть окутана легендами. Кратко говоря, суть легенды такова, что девушка по имени «Утренняя звезда» и парень «Молодой Олень» влюбились друг в друга. Но в силу статуса, рода занятий, семейной принадлежности им не могли позволить быть вмести. И жрецы храма богини Тонакайогуа убили их. А тела скинули в пропасть. Спустя время трава на месте кровавой расправы стала сохнуть и желтеть. Но затем появились первые зеленые побеги. Растение не было похоже ни на одно из известных. Куст рост с такой скоростью, что буквально через пару дней превратился в огромный зеленый кустарник.Растение было очень крепким, с сильными ветвями и мясистой зеленью изумрудного цвета. В его тени появилась лиана. Она обвила могучий ствол дерева и расцвела. Ее нежно-желтые цветы были настолько красивы, что их сравнивали с красотой молодой девушки.Привлеченные таким чудом, жрецы и люди из поселка уже перестали сомневаться, что кровь погубленных молодых людей превратилась в дерево и орхидею, однако изумление их перешло всякие границы, когда они увидели, что мелкие ароматные цветки превратились в длинные тонкие стручки, которые, созрев, источали еще более сильный запах, как будто душа невинной Утренней Звезды сгустилась, став квинтэссенцией самых утонченных ароматов.

Если вам интересны более детальные обстоятельства этой истории, то вы можете причитать их тут:

http://www.panaseya.ru/text/legenda-o-vanili.html

http://ayquemexico.blogspot.com/2014/07/blog-post_13.html

Хронография

В 1502 году Христофор Колумб сумел оценить ваниль на территории современною Никарагуа. Чашка с шоколадом и ванилью была преподнесена Колумбу местным правителем, оказавшим европейцу большую честь. Позднее великая честь обернулась для ацтеков великой данью, и выплачивали они ее испанцам все той же ванилью.

В 1519 году Эрнан Кортес отведал «божественный нектар».В благодарность за угощение менее чем через три года великая столица ацтеков Теночтитлан была полностью разрушена.

В начале XVI века испанские конкистадоры привезли стручки «черного цветка» и ваниль стала известна в Испании, Италии, Австрии, стоила ваниль тогда очень дорого и поставлялась исключительно к столу королевских особ.

В России в 1602 году при дворе Елизаветы I придворный фармацевт придумал добавлять ваниль в выпечку. Елизавета, как известно, отличалась тягой к празднествам и растратой казны, а ученые считают, что большинство людей подсознательно связывает запах ванили с детством, домом, праздничной едой и счастливыми воспоминаниями, к тому же ваниль была сказочно дорогой, так что Елизавете эта пряность подходила, как нельзя лучше.

Только в конце XVIII века американцы (имеются в виду переселенцы из Европы), у которых стручки росли буквально под носом, по-настоящему пристрастились к ванили, после того как посетивший Францию Томас Джефферсон (автор Декларации распробовал пряность в каком-то изысканном французском десерте. Вероятно, лозунг «Даешь ваниль в массы» — был воспринят массами с пониманием и ликованием.

В 1816 году голландцы стали разводить ваниль на острове Ява, но их постигла неудача: ваниль цвела, но не образовывала плодов. Всему виной было отсутствие опыления.

В 1841 году, простой и эффективный метод искусственного опыления ванили был разработан Эдмоном Альбиусом, 12-летним мальчиком с плантаций острова Реюньон.

В XIX веке спрос на ваниль стал так велик, что пришлось придумывать заменитель.

Использование ванили европейцами

В самом начале европейской истории Ванили, пряность использовали исключительно для ароматизации какао. А вот позднее ее стали использовать для ароматизации выпечки. Также европейцы добавляли ванильные семена в табак и курили или жевали, и считали его волшебным наркотиком. Немецкий исследователь Бизар Циммерман выяснил, что ваниль является исключительно сильным возбуждающим средством, то есть афро. В 18 веке ванили приписали свойство излечивать язву желудка и быть хорошим противоядием. Применяли ваниль при ревматизме и повышенной возбудимости. При этом ваниль считалась одним из самых действенных афродизиаков.

Тружусь аки пчела!

Слава о вкусовых качествах ванили растекалась по Европе и спрос все возрастал.

Пришлось искать новые места для выращивания ванили – Мексика уже не справлялась.

Тонна ванили была равноценна тонне серебра. Прибыль от продаж росла, поэтому несколько саженцев были отправлены в ботанические сады Лондона, Парижа и в Ост-Индию, чтобы проверить, сможет ли ваниль расти в Европе и Азии. Она прижилась, но без необходимого опыления не образовывались стручки, и цветки оставались неоплодотворенными. А пчелы разновидности Melibona не могли прижиться нигде кроме Мексики. Ученые пытались вручную оплодотворить цветки, но все попытки оказались безуспешными, потому что они не могли понять, где у ванили расположены пестик и тычинка и каким образом при опылении пчелы их соединяют.

Все изменилось в 1841 году, когда на острове Реюньон, расположенном в Индийском океане к востоку от Мадагаскара, известный ботаник Ферреол Белльер-Бомонт прогуливался со своим 12-летним мальчиком-слугой по саду. Он заметил на прижившейся лиане стручок, но это было не единственное потрясение: стручок появился не случайно, а благодаря его слуге. Мальчика звали Эдмонд. Он родился на острове, его родители были рабами, в 10 лет его продали этому ботанику. Как-то раз ученый рассказал Эдмонду об оплодотворении и показал, как это происходит на примере арбуза. Мальчик запомнил и повторил c ванилью. Он обратил внимание на строение цветка и заметил перегородку, ростеллум. Мальчик сделал вывод, что она может препятствовать самоопылению, поэтому приподнял ее и соединил тычинку с пестиком. Такой метод назвали «Mariage de la vanille», что в переводе с французского означает «женитьба ванили».

А почему так дорого?

Первый фактор это то, что как известно, человеческий ручной труд, с момента отмены рабства, с каждым годом дорожает и законы относительно детского труда все более жестокие. Поэтому если раньше для опыления вручную, принимали только детей - им можно было платить в разы меньше, чем взрослым, то сегодня взрослым нужно трудиться.

Второй фактор срок от цветения до созревания стручка ванили.

Расцветает цветок ванили, только через 3 года (правда 1 куст может плодоносить до 50 лет) всего на один световой день и за время его цветения необходимо успеть опылись. Если все прошло удачно, то образуется плод. Плод будет созревать 9 месяцев. Он представляет собой семенную капсулу-стручок; при полном созревании она лопается на внешнем конце, а при высыхании ее поверхность покрывается белыми кристалликами, которые являются производными фенола. Чтобы не потерять ничего плоды ванили собирают не зрелыми – зелеными, когда они еще лишены запаха. Обычно это делают вручную – с помощью ножниц.

И тут начинается третий фактор.

Для того, чтобы стручки ванили приобрели вид, к которому мы привыкли, коричневый цвет, маслянистая поверхность, характерный аромат, необходимо проделать ряд манипуляций. В настоящее время существует несколько техник заготовки ванили, однако все они содержат четыре основных шага:

• Для предотвращения дальнейшего роста необходимо умертвить растительную ткань стручка. Для этого существуют различные методики: помещение под прямые лучи тропического солнца, помещение в горячую печь, воздействие холодом. Самым распространенным является помещение стручков на несколько минут в горячую воду (63-65С). Этого достаточно для полного прекращения вегетативного роста стручков и инициализации ферментных реакций, ответственных за образование аромата.

• Выпотевание представляет собой заворачивание стручков в шерстяную ткань и выдерживание их в условиях повышенной влажности под прямыми солнечными лучами (с температурой 45-60С) в течение одного часа. На следующий день процедуру повторяют, увеличивая время нахождения под солнцем на 10 минут. Такая процедура повторяется в течение десяти дней, причем каждый день срок нахождения под солнцем удлиняется на 10 минут. Такой процесс позволяют ферментам катализировать реакции, вызывающие образование специфического цвета, вкуса и запаха ванили. Стручки начинают приобретать коричневый цвет, у них появляется пряный горьковатый вкус. По завершению процесса выпотевания, стручки укладывают в деревянные воздухонеприницаемые короба.

• Медленная сушка необходима для преотвращения загнивания, а также для закрепления аромата. Чаще всего стручки просто раскладывают на солнце утром и таким естественном образом сушат до вечера. Затем сушку продолжают в помещении, раскладывая стручки на деревянных стеллажах, где они проводят от трех до четырех недель, до появления белого кристаллического налета. Остаточная влажность не должна превышать 25-30% (при 60-70% в начале процедуры). Такой процент влажности свидетельствует о завершении процесса обработки стручков и обеспечивает полное раскрытие их ароматных качеств.

• Доводка до кондиции. Но и это еще не все. Для полного раскрытия аромата стручки выдерживают в закрытых коробках в течение нескольких месяцев. Затем стручки сортируют, классифицируют, пакетируют, заворачивают в парафинированную бумагу и хранят в условиях, обеспечивающих полную сохранность качества продукта, особенно его вкуса и запаха.

В течение всего процесса превращения ванили в пряность она теряет 2/3 своего веса, но приобретает все необходимые свойства.

В дальнейшем вы сможете прочитать на сайте о сортах ванили и методах использования

Спиок исп. лит.:http://vse-pryanosti.ru/istoriyavanili.html

http://toptropicals.com/html/tropics/articles/edibles/vanilla.htmhttp://herbalogya.ru/spice/3-herb.phphttp://edasla.ru/blogs/item/122-%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%BB%D1%8C-%D1%81%D0%BF%D0%B5%D1%86%D0%B8%D1%8F-%D0%BD%D0%B0-%D0%B2%D0%B5%D1%81-%D0%B7%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%82%D0%B0http://www.nat-geo.ru/planet/39706-imbir-vanil-dzhamu-za-taynymi-znaniyami-shamanov/http://animalworld.com.ua/news/Vanil-samyj-vostrebovannyj-produkt-vo-vsem-mirehttp://flower.onego.ru/orchid/book_10.htmlhttp://www.aif.ru/food/2109http://www.nat-geo.ru/fact/274801-malchik-rab-kotoryy-razgadal-sekret-razmnozheniya-vanili/#full

#историяванили #легендаованили #ванильМадагаскарБурбон #Ваниль