Места произрастания и мои впечатления от дегустации ванили

Сегодня ваниль произрастает на территории большого количества стран в экваториальной полосе, на архипелагах в Индийском и Тихом океанах, Карибском бассейне, таких как Ямайка, Гаити, Гваделупа, Мартиника, Эквадор, Индонезия, Коста-Рика, Уганда, Китай, Индия, Филиппины., на Цейлоне, в Малайзии, на Сейшельских, Коморских островах, на Маврикии, в Полинезии.

Однако основные странны ваниль, из которых можно найти в продаже, это Мексика, Таити и главный ванильный центр мира мадагаскарская префектуру Анталахе, в общем Мадагаскар (о. Реюньон).

Больше всех производит ее Мадагаскар – по разным данным от 60% до 97%, Еще 1% приходится на Vanilla tahitensis родом с Таити.

Таким образом, имеет смысл рассмотреть характеристики трех видов ванили.

Мексиканская ваниль(Vanilla planifolia).

Самая высококачественная и дорогая ваниль, но сегодня в продаже ее почти не встретишь. И даже в самой Мексике будьте осторожны с покупкой экстракта ванили в магазинах с сувенирами. Так как его часто делаю на смеси из незначительного количества ванили и бобов тонка. Запах и цвет будет сложно отличить от ванили, но стоимость бобов гораздо ниже, а также использование большого количества бобов тонка в пищевой промышленности запрещено в ряде стран из-за содержания в них кумарина.

Стручки этой ванили насыщенно темно-коричневые, почти черные. Аромат мексиканской ванили схож с ароматом ванили Бурбон, обладает древесными нотками, но более мягкий, сладкий, кремовый, с оттенками цветков розового перца аромат.

Мадагаскарская ваниль и Бурбон(Vanilla planifolia)

Ваниль с маленького острова Реюньон, который находится чуть восточнее Мадагаскара, называется «Бурбон», так как раньше это остров так и назывался Бурбон. Мадагаскарская ваниль и Бурбон(Vanilla planifolia) это ваниль отличного качества, так как она прямой потомок Мексиканской ванили. Стручки темные, с шоколадным отливом, блестящие. Размер 15-25 см. Запах очень интенсивный, сладкий, сливочный с нотками толи сена, то ли дерева и даже с нотками виски (но это не ваниль пахнет виски, а виски ванилью, поэтому мозг дает такую ассоциацию). Эта ваниль отлично переносит тепловую обработку, поэтому прекрасно сохраняет аромат при выпекании теста и варке кремов, варенья и т.д.

Таитянская ваниль (Vanilla tahitiensis)

Растет на островах Французской Полинезии, Таити и Ниюэ, является гибридом ванили плосколистной (Vanilla planifolia) и ванили душистой (Vanilla odorata). Появление ванили плосколистной в этом, столь отдаленном регионе - почти кругосветное путешествие: в Полинезию с Филиппин ее привез французский адмирал Франсуа Альфонс Амелен (Francois Alphonse Hamelin, 1796-1864), куда она, в свою очередь, была доставлена на торговом галеоне с Гватемалы.

Стручки имеют красновато-бурую окраску, более тонкие стенки. Длина стручков – 12-14 сантиметров, они короче и толще прочих и более сочные по сравнению с мадагаскарской ванилью. Аромат у этой ванили более деликатный с преобладанием цветочных и фруктовых, тропических оттенков и мягким вкусом. Стручки Ванили Таитянской содержат меньше ванилина, поэтому с точки зрения оценки ванили они считаются низкого качества, но гораздо более богаты другим натуральным компонентом — гелиотропином. Не смотря на это стоимость этой ванили превышает стоимость ванили Бурбон более чем в 2 раза. Гурманы и шеф-повара предпочитают использовать стручки Таитянской ванили там, где нужен более тонкий, слабый аромат ванили. К примеру, Давид Лебовиц (David Lebovitz)(кондитер, писатель) советует ее применять во фруктовых салатах или в десертах, где необходимо подчеркнуть и сохранить природный аромат фруктов.

Дегустация

Расскажу о своем опыте. Мне повезло посетить дегустацию во время моего обучения в Интернациональной Кондитерской Школе Шефа Марии Селяниной, трех видов ванили: Мадагаскар и два вида Таитянской (у одной стручек длинее и тоньше (по цене дешевле) у второй короче и толще - классическая Таитянская (дороже)). Мое личное впечатление – запах ванили Мадагаскар действительно впечатляющий и очень интенсивный, кожаный. Таитянская более дешевая ваниль была более нежной без запаха сена, кожи, но все же достаточно интенсивной. А более дорогая, не могу сказать, что я согласна с соотношением моих впечатлений и ее стоимости, но запах все же приятный и очень деликатный. В общем, мне понравилась больше всего Мадагаскарская ваниль, но, хочу предупредить, если вы привыкли к запаху синтетического ванилина, который продается у нас в каждом магазине, то настоящая ваниль может вам даже показаться, что не ванилью пахнет. Так как запах ванилина это всего лишь 1 составляющая из 250 в запахе настоящей ванили.

Товарный вид ванили

При покупке ванили обязательно обратите внимание на то, чтобы стручки были мягкими, эластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь, темно-коричневого до черного, бурого цвета. Обязательно не сухие иначе вы не сможете извлечь семена и нужно будет размачивать ваниль, что скажется на вкусе не лучшим образом. Конечно же, Чем крупнее, длиннее и толще стручки, тем больше в них ценных семян. В среднем, внутри стручка находится от 1/4 до 0,5 ч. л. семян.

#ванильМадагаскарБурбон #Ваниль #рецептысванилью #ванильныйсахар #ванильныйэкстракт #историяванили #легендаованили