Рецепты домашнего ванильного экстракта, ванильного сахара и много другое

encantodecanela
16 мар. 2016 г.
4 мин. чтения

Рожденные из стручка ванили

Сегодня можно встретить в продаже или сделать самим следующие продукты из стручков ванили: ванильная эссенция, ванильный экстракт, ванильный сахар, ванильная икра, ванильный порошок. А теперь по порядку, чем одно отличается от другого.

Ванильная эссенция

Была придумана американским ученым Джозефом Бернеттом в 1847 году. Представляет из себя, спирт, настоянный на большом количестве стручков ванили в течение нескольких месяцев и таким образом получается очень высокая концентрация. Если подробнее, то стручки отжимают, вымачивают в спирте при низких температурах в течение 48 часов, затем помещают в бочки на несколько недель или даже месяцев. После выдержки фильтруют и разливают по бутылкам. Цвет у этой жидкости должен быть темно-коричневым, как сами стручки ванили.

Ванильный экстракт

Это разновидность ванильной эссенции, но соответственно менее концентрированная, поэтому прозрачно-коричневая, но все равно с насыщенным ароматом ванили. Лет сто назад такой настой делали фармацевты и использовался он при расстройствах желудка. Он был похож на сироп из-за большого содержания сахара.

Во время покупки ванильного экстракта и ванильной эссенции прочитайте этикетку. Обязательно найдите на ней надпись natural vanilla flavor, что значит «продукт содержит чистый экстракт или эссенцию», иначе лучше не покупайте.

Имейте в виду, что, например, в США ванильный экстракт должен содержать 13,35 унций ванильных стручков на галлон и иметь крепость 35% (весовое содержание чистого спирта).

Ванильную эссенцию и ванильный экстракт можно добавлять как в кремы, мороженное, так и в тесто, подвергаемое тепловой обработке. Однако, при нагревании, с испарением спирта может улетучиваться и часть запаха ванили. Поэтому, для теста лучше выбрать, например ванильный сахар или порошок ванили.

Конечно, дома сделать ванильную эссенцию будет сложно, так как нужно очень много стручков, да и бочки думаю, мало кто хранит дома. Поэтому самый оптимальный вариант это приготовить ванильный экстракт.

Рецепт

Очень многие известные блогеры и кондитеры публикуют свои рецепты ванильного экстракта. У каждого абсолютно разная пропорция стручков ванили к алкоголю, разные предложения, какой алкоголь использовать, начиная со спирта 96% и водки, заканчивая, коньяком и бурбоном, разные сроки выдержки. Лично я предлагаю действовать логически. Прежде всего, определиться с алкоголем. Экстракты, произведенные промышленным путем, содержат 35% спирта (то есть 35 градусов). Соответственно лучше использовать алкоголь с таким градусом или около того. Второй момент это вкус алкоголя. Чем нейтральней вкус, тем более чисто ванильным будет экстракт. Как известно, коньяк и бурбон, все-таки, обладают своим собственным вкусом. В каких-то случаях (кремах, муссах) дополнительный вкус в экстракте может быть плюсом, в других – нет. В итоге получается, что наиболее оптимальный и легкодоступный алкоголь для экстракта это водка без добавок. Второе это решить, какое количество ванили использовать на 100 г спирта и как долго настаивать. Соответственно, чем больше стручков тем вкус будет насыщеннее. Здесь можно варьировать количество постепенно, опираясь на свои наблюдения. Привожу пример, чтобы просто обрисовать процесс, сначала положить, на 100г, например, 3 стручка, подержать их 3 месяца, затем вынуть эти стручки и положить еще 3 стручка, еще на 3 месяца, если после первых 3-х показалось, что не насыщенный раствор. В течение времени настаивания (3 мес.) бутылку с экстрактом не открывайте, так как аромат будет выходить при открывании.

Приведу несколько примеров пропорций.

[if !supportLists]1. [endif]Рецепт от Нины Тарасовой (http://www.niksya.ru/?p=1221)

На один стручок ванили надо взять около 30 мл спирта. Ваниль разрезают вдоль, потом на кусочки, таким образом, чтобы влезла в подготовленную небольшую баночку и заливают спиртом. Настаивают 2-3 недели. По истечении этого времени можно стручки достать и положить новые, чтобы получить еще более концентрированный экстракт.

[if !supportLists]2. [endif]Рецепт от Давида Лебовиц (http://www.davidlebovitz.com/2005/11/vanilla/)

Взять 3 стручка ванили, разрезать вдоль, вынуть семена. Семена, сами стручки и 240 мл водки поместить в банку или бутылку с плотно закрывающейся крышкой. Хранить в прохладном месте не менее 2 месяцев, не открывая. Потом можно хранить годы.

[if !supportLists]3. [endif]6-8 стручков ванили на 230г водки. Ваниль разрезать и семена вынуть, затем сами стручки тоже нарезать мельче, чтобы было удобно помещать в емкость и выдерживать не менее 6 месяцев.

Ванильный порошок

Представляет из себя высушенные и перемолотые стручки ванили. Перемолоть их можно в кофемолке.

Ванильный сахар

По сути это сахар или сахарная пудра, в которые поместили стручки ванили или порошок ванили.

Можно попробовать разные рецепты:

[if !supportLists]1. [endif]Джейми Оливер в одной из своих программ предлагал взять 8 стручков ванили на 2 кг сахара. Разрезать стручки и просто поместить их в банку с сахаром и плотно закрыть. Оставить, не открывая 4 дня.

[if !supportLists]2. [endif]Также есть предложение ароматизировать 1 стручком ванили 0, 5 кг сахара, проделав тоже самое, что в рецепте Джейми Оливера.

[if !supportLists]3. [endif]Повторю еще раз свой рецепт. 1 стручок ванили или даже только оболочку без семян перемолоть в кофемолке и смешать с 250г сахара. Закрыть банку крышкой и настаивать до 1 недели.

Ванильная икра

Представляет собой вынутые зерна из стручка. Очень удобна в использовании, так как не нужно тратить время на разрезание стручков. И каждый раз можно брать ровно столько зерен, сколько нужно именно сейчас, а не использовать весь стручок. Но не забывайте, что сам стручок не менее ароматен и к тому же его можно еще много для чего использовать. Поэтому ванильная икра хоть и достаточно удобная, но экономически не сама выгодная покупка. В среднем 100г баночка ванильной икры по цене равна 250г стручков ванили.

Ванильное масло.

Ванильным можно сделать, как оливковое масло, так и сливочное. Для оливкового применяем метод настаивания, а для сливочного – смешиваем масло с семенами ванили.

Хранение

Срок годности ванили обычно указан на упаковке и в среднем в зависимости от производителя составляет 2 года. Ваниль продается или в вакуумных пакетах при большой фасовке (от 250г) или в пластиковых колбочках с плотной крышкой (по одной -две штуки).

После вскрытия пакета, рекомендую ваниль поделить на части, например, по 5-10 стручков и каждую часть плотно обернуть пищевой пленкой. Затем поместить в вакуумный контейнер и оставить в сухом прохладном темном месте до востребования.

Помните, что при нарушении правил хранения ваниль засыхает и быстро теряет свой аромат.