Меня преследует миндальными глазами вот эта булочка…

Тарт Бурдалю (Tarte Bourdaloue)

Получил свое название от улицы в 9 округе Парижа. В одной кондитерской на улице Бурдалю (La rue Bourdaloue) в 1850-е годы работали двое кондитеров по фамилиям Фаскель (Fasquelle) и Лесерту (Lesserteur). К сожалению, достоверно неизвестно, кто из них именно придумал этот тарт.

Однако сохранилась информация, что у этих двух кондитеров были две разные рецептуры для приготовления. Фаскель (Fasquelle) смешивал муку из фундука, сахар, яичные желтки, взбитые белки. Готовое тесто выпекал в металлических формах, затем наполнял заварным кремом с вишневым Киршем и делал глазировку шоколадом.

Рецепт Лесерту (Lesserteur) по своему составу ближе к известному сейчас рецепту и включал в себя миндальную муку, сахар, взбитые белки, крахмал и желтки. Эти ингредиенты варились до консистенции крема.

По сути своей Бурдалю является представителем тартов, которые в классической французской кулинарии имеют общее название, термин, Тарт амандин (Amandine Tarte). Название их происходит от слова l'amande, что в переводе с французского означает миндаль. И главной их составляющей является крем из миндаля Франжипан, смешанный с заварным кремом. И утопающие в этом креме фрукты, например абрикосы, сливы или, как в случае с тартом Бурдалю – груши. Еще хочу сказать, что в конце 1800-х годов, появляется мода на небольшие десерты и тарт приобретает размеры тарталетки. Надо заметить, что основы рецепта Лесерту(Lesserteur), говоря современными терминами тарта амандин, в итоге приобрели такую популярность, что даже Эдмон Ростан вложил рецепт в уста героя своей пьесы «Сирано де Бержерак», написанной в 1897 году. Во втором действии, в четвертой сцене поэт Рагно зачитывает стихотворение в виде рецепта. В русском переводе это рецепт миндального печенья. Однако в изначальном французском варианте это рецепт тарталеток амандин с абрикосами(Les Tartelettes amandines). В подтвержнении своих слов привожу это стихотворение на двух языках:

Рагно:

Рецепт миндального печенья

Чтобы сдобным было тесто,

Есть прекраснейшее средство:

Два яичные белка

Вы, пока не будет пена,

Их взбивайте постепенно,

Подбавляя молока.

Размешав с лимонным соком,

На огне держать высоком,

А сырое молоко

Надо жестом моментальным

С молоком смешать миндальным

И разбалтывать легко.

Эта смесь в огне проворном,

Точно желтый мед, по формам

Побежит из сот.

И получится печенье _

Прямо умопомраченье _

Первый сорт!

RAGUENEAU:

Comment on fait les tartelettes amandines.

« Battez, pour qu'ils soient mousseux,

Quelques oeufs;

Incorporez à leur mousse

Un jus de cédrat choisi;

Versez-y

Un bon lait d'amande douce;

Mettez de la pâte à flan

Dans le flanc

De moules à tartelette;

D'un doigt preste, abricotez

Les côtés;

Versez goutte à gouttelette

Votre mousse en ces puits, puis

Que ces puits

Passent au four, et, blondines,

Sortant en gais troupelets,

Ce sont les

Tartelettes amandines! »

В интернете можно найти достаточное количество рецептов тарта Бурдалю. Он должен состоять из формы песочного теста, крема Франжипан + заварного крема,сверху груши, сваренные в сиропе и лепестки миндаля. Вы обязательно найдете рецепт, который вам придется действительно по вкусу. Ведь классика – классикой, но вариации возможны.

Например, на этом фото классическое оформление тарта Бурдалю, которому меня обучили в школе Maria Selyanina`s House Pastry Lab (Barcelona)

А это уже моя личная вариация на заданную тему.

Исп. Лит

http://www.saveursparisidf.com/site-grand-public/decouvrir-les-produits/connaitre-les-produits-inventaire-du-cnac/produits-sucres/categorie/produits-sucres-patisseries/produit/la-tarte-bourdaloue/

http://blog.doctissimo.fr/debrouillandise/histoire-702096/tarte-bourdaloue-histoire-23351671.html

http://www.inlibroveritas.net/oeuvres/3078/cyrano-de-bergerac#pf41

http://www.lib.ru/INOOLD/ROSTAN/sirano.txt

#ТартБурдалю #Французскаявыпечка #Классическийфранцузскийтарт